Protocolos de vigilância microbiológica em unidades de alimentação coletiva.
Os protocolos de vigilância microbiológica entre o Instituto Ricardo Jorge e diversas entidades visam garantir as condições higiénicas e estruturais das unidades e prevenir, reduzir ou eliminar a contaminação dos alimentos. Neste contexto, os técnicos do Laboratório de Microbiologia do Departamento de Alimentação e Nutrição (DAN) efetuam, diariamente, visitas periódicas a unidades de alimentação coletiva um pouco por todo país.
As visitas incluem colheita de amostras de alimentos prontos a comer e de esfregaços efetuados em superfícies, nomeadamente loiças, utensílios, equipamentos e mãos de manipuladores. São também avaliados os pré-requisitos necessários para controlar os perigos associados à envolvente da unidade, mediante a aplicação de uma lista de verificação do Instituto Ricardo Jorge, baseada na legislação portuguesa, na regulamentação europeia e nas orientações da Organização Mundial de Saúde e do Codex Alimentarius.
Estas visitas periódicas a unidades de restauração coletiva são efetuadas pelos técnicos do Instituto Ricardo Jorge sem prévio aviso, no período de confeção/distribuição. Durante as visitas é efetuada a verificação das condições higiénicas ao nível das instalações e manipulação e a colheita de amostras – refeições cozinhadas/saladas/sobremesas. A seleção dos produtos a colher é da responsabilidade do técnico.
Para prevenir, reduzir ou eliminar a contaminação dos alimentos durante a sua armazenagem, preparação, confeção e distribuição/empratamento, todos os aspetos inerentes às diferentes fases devem ser controlados. Para que tal aconteça, é necessário cumprir programas de pré-requisitos e planos de autocontrolo.
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